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如何做老北京燒麥老北京燒麥的做法

2019/06/01 来源:温州信息港

导读

乳房胀痛小妙招乳房胀痛应注意乳房胀痛有硬块  烧麦又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,是北京的传统特色小吃,它是一种以烫面为皮裹馅上笼

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  烧麦又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,是北京的传统特色小吃,它是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。烧卖源起元大都,在中国土生土长,历史相当悠久。现在中国南北方都有,在江苏、浙江、广东、广西一带,人们把它叫做烧卖,而在北京等地则将它称为烧麦。烧麦喷香可口,兼有小笼包与锅贴之优点,民间常作为宴席佳肴。

  如何做老北京燒麥?老北京燒麥的做法

  烧麦是以面做皮,以肉为馅儿,顶上捏出十八个褶,就像朵麦梢上绽开的花,所以称为烧麦。在制作上,它用小笼蒸熟,造型很美,有如朵朵莲花,吃起来皮薄馅儿大,味道鲜美,香而不腻。

  烧麦是晋南地区传统名食,形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。以前烧卖的馅分四季而有所不同:春以青韭为主,夏以羊肉西葫芦为优,秋以蟹肉馅为应时,冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透,色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少,以都一处。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖为人喜爱制作方法:将猪肉洗净剁成末,水发海参搞好,切成丁对虾去掉虾头、皮和沙线,洗净后切成丁,然后一起放入盆中,加上精盐、酱油、绍酒、黄酱、味精、姜末、芝麻油和凉水,拌匀成馅将面粉加入开水拌成面团,揉好搓成圆条,揪成面剂,并刷上一层芝麻油,以防表皮发裂取少许面粉蒸熟,晾凉后过箩,铺在案板上,将面剂放在上面,擀成圆形烧麦皮,包上馅,收口松点,露点馅,包好后入笼蒸熟。

  烧麦源起元大都,在中国土生土长,历史相当悠久。现在中国南北方都有,在江苏、浙江、广东、广西一带,人们把它叫做烧卖,而在北京等地则将它称为烧麦。平潭烧卖类似北方烧卖,但用料及制法不同。先将番薯及薯粉加工成粉皮,选用蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉丁加佐料炒熟为馅,尔后装馅入皮,捏成白菜形状,竖列笼中蒸熟。喷香可口,兼有小笼包与锅贴之优点,民间常作为宴席佳肴。

  烧麦的来历

  烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。早的史料记载:在十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售素酸馅稍麦的记载。该书关于稍麦注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云:皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦。以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。如果把这里稍麦的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。到了明清时代,稍麦一词虽仍沿用,但烧卖、烧麦的名称也出现了,并且以烧卖出现得更为频繁些。

  相关典故烧麦一词的来历,有多种说法。一种说法是:早年的烧麦都在茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着吃热腾腾的烧麦,故烧麦又称捎卖,意即捎带着卖之意;也有人说因为烧麦的边稍皱折如花,故又称之为稍美,意即边烧美丽;还有一种说法是,烧麦初叫撮子包,因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗,随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食,所以一般人约定俗成叫烧麦。

  老北京烧麦的做法

  原料:牛肉馅100克、胡萝卜一根、干木耳(黑木耳泡发备用)5朵、面粉300克、热水200克、白胡椒粉半茶匙、蚝油1汤匙、盐1茶匙、鸡汁1茶匙、香油1茶匙。

  做法:

  1、牛肉馅搅拌开,放入白胡椒粉,蚝油,盐,鸡汁拌匀。

  2、调过味道的牛肉馅,放入香油顺着一个方向搅拌均匀。

  3、边搅拌边少量加水,顺一个方向搅打上劲,做成水打馅。

  4、泡发的黑木耳切成碎。

  5、胡萝卜去皮擦成丝,再用刀切几下至碎。

  6、把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中,用盐调味后,搅拌均匀,淋上香油封住香味。

  7、面粉中慢慢加入热水。

  8、边加热水,边搅拌成图中的样子。

  9、揉成面团,倒扣面碗,稍微饧15分钟左右。

  10、饧好的面团,揉成长条,切好等大的剂子。

  11、擀成菊花状的面皮(后面介绍擀菊花皮),放入适量的馅料。

  12、把余下的面皮拢起,在半腰处捏一下,挤出一点馅来,更漂亮,包成石榴状

  13、取一个剂子,擀成圆形。然后按照图中的位置,用擀面杖的头,斜着擀面皮的边,一点一点捻开便是菊花皮。

  14、擀好的菊花皮,周围很薄,基本透明,这样包起来似花瓣,而且皮薄,吃起来口感也好。

  15、捏好的生胚。

  16、看挤出来的馅在外,非常漂亮,似花蕊。

  17、蒸锅到水烧开,上汽后放入生胚。

  18、盖上盖子,中火分钟即可。蒸好的烧麦,过5分钟后在揭开盖子食用。

  小贴士:

  1、没有鸡汁可以用鸡精代替。

  2、香油就是芝麻油。

  3、一定待咸味和香味调制完后再放香油,否则用香油封住味道以后就不容易入味了。

  4、方便制作步骤图,把制馅放在前面,建议先和面后拌馅。

  5、揉面用热水,烫面,可以破坏一下面粉的筋性,不会蒸出来太硬。

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